Gastronomia Molecular

E continuando a  falar sobre gastronomia contemporânea, um dos temas mais atuais é o da GASTRONOMIA MOLECULAR que demonstra arte, técnica e ciência

Entende-se gastronomia como ciência que discorre à cerca de técnicas e conceitos atemporais.

A gastronomia molecular nada mais é do que a aplicação de princípios científicos para a compreensão dos processos envolvidos na preparação dos alimentos, estudando a composição e alterações físicas e químicas dos alimentos. Buscando também técnicas para oferecer sensações inesperadas.

Que tal saborear um ovo cuja clara tem sabor de coco e a gema de baunilha? Ou apreciar um espaguete preparado inteiramente por queijo parmesão? Como detectar a textura de alimentos ao ingerí-los? Como o cérebro percebe os sabores e de que maneira julga quais satisfazem ou desagradam o paladar? Interrogações deste tipo são absolutamente triviais dentro da Gastronomia Molecular.

 A gastronomia molecular foi desenvolvida entre 1908 e 1998. Uma personalidade muito importante para seu desenvolvimento foi o físico e químico Hervé This. Que dedicou-se a estudos de receitas culinárias que passam de geração em geração sem que ninguém se preocupa em saber porque funciona de tal maneira. 

Hoje em dia o representante mais conhecido da gastronomia molecular é o catalão Ferran Adriá. Dono do “El Bulli”, para se sentar numa mesa no seu restaurante é necessário reservar com anos de antecedência.

Os ingredientes de base são os produtos naturais, mas às caçarolas, frigideiras e caldeirões são adicionadas as provetas, seringas e outros apetrechos de um laboratório de química, além da utilização de técnicas e produtos tais como o azoto líquido na preparação dos pratos. Assim, pode-se então fazer um caviar de maracujá, uva ou manga, que fica semi-sólido e quando corta não sai nenhum líquido.

Hoje, importantes centros de pesquisas como o Institut National de La Recherce Agronomique (INRA), na França, e a Fundação Alicia, na Espanha, estudam cientificamente as técnicas culinárias.

O chef do renomado restaurante espanhol El Bulli, Ferran Adrià, também diretor da Fundação Alicia, surge no início dos anos 1990 com uma nova proposta gastronômica de desconstrução dos alimentos, que passou então ser chamada de Cozinha Molecular.

Adotado principalmente pelos chefs espanhóis, a Cozinha Molecular vai, na verdade, além do conhecimento químico do que acontece na preparação dos alimentos. A técnica propagada pela Cozinha Molecular ainda utiliza equipamentos de laboratório para colocar em prática métodos científicos ao alcance da culinária.

O resultado são composições de alimentos que formam sabores, aromas, espumas e visuais espetaculares para deleite do consumidor. Se termos como esferificação e gelatinização e processos como texturização de azeites e combinação de proteínas por meio de enzimas parecem complicados assuntos de pesquisadores científicos, o que é preparado a partir deles pode significar sensações únicas para quem se permite provar.